Slon13.cc / Домашнее брожение / Сидр из падалицы

РАЗБОР ДЛЯ ТЕХ, КТО ДЕЛАЕТ САМ · 18+

Сидр из падалицы: рабочая последовательность от Slon13.cc

Опавшее яблоко через сутки кормит плесень. Ниже — граница между сырьём и мусором, счёт сахара, признаки нормы.

Параметры слева — Slon13.cc подставит сахаристость и крепость.

РАЗРЕЗ БУТЫЛИ

Четверть объёма оставляют пустой: иначе пена выдавит затвор.

РЕЗУЛЬТАТ И ВРЕМЯ

Выход сидра и сроки по расчёту Slon13.cc

Сахаристость сока гуляет от 6 до 20 %. Без ареометра её принимают за 12 %.

  • Сок из 10 кг падалицы6–6,5 л
  • Сидр из 20 кг яблококоло 10 л
  • Брожение под затвором10–45 суток
  • Сахаристость под газированный10–15 %
  • Сахаристость под тихий19–23 %
  • Перебродивший сахар в спирт1 % → 0,6 %
  • Газация в бутылках7–10 дней
  • Холод до вкуса35–40 дней

ДО ПЕРВОГО ДЕЙСТВИЯ

Падалица, патулин и гниль: где Slon13.cc советует остановиться

Ушибленное и подгнившее яблоко — разное сырьё. Бурое пятно с мягким центром означает плесневый гриб, а он оставляет патулин: в яблоках находили до 17,5 мг/кг. Для сока предел — десятки микрограммов на литр (ГОСТ Р 51435-99).

Брожение и нагрев не помогут: споры переживают пастеризацию.

Что в сидр из падалицы не идёт

  • Плоды с мягкой бурой гнилью — целиком, а не «срезав бочок».
  • Зелёные паданцы: избыток пектина уходит в метанол.
  • Яблоки, пролежавшие на земле дольше трёх суток.
  • Тара из-под молочного — риск скисания.
  • Хлебопекарные и пивные дрожжи — выйдет брага.

Точка остановки: плёнка плюс затхлый запах — партию выливают. При недомогании после дегустации — к врачу, а не на форум.

СНАСТЬ

Инструмент и материалы для сидра из падалицы

ДРОБЛЕНИЕ

Мясорубка или комбайн

Мельче дробление — больше сока. Соковарка убьёт дрожжи.

ОТЖИМ

Пресс, дуршлаг, марля

Жмут пригоршнями через мешок в четыре слоя.

ЁМКОСТЬ

Стекло, нержавейка, пищевой пластик

Алюминий и чугун окисляют сок. Дезинфекция — йод, ложка на 20 л воды.

ЗАТВОР

Гидрозатвор или перчатка

Перчатка медицинская: хозяйственная отдаёт резиной. Прокол иглой.

ЗАКВАСКА

Винные или сидровые дрожжи

Штаммы для белого винограда: сидровые встают на 9 %. Спиртометр в сидре врёт, нужен виномер.

РЕГЛАМЕНТ · ОТМЕЧАЙТЕ СДЕЛАННОЕ

Шаги: от сортировки падалицы до гидрозатвора

Отмечено 0 из 7

  1. Перебрать падалицу

    Убрать листья, хвостики, гниль, срезать потемневшую мякоть. Под дикие дрожжи обтирают тканью, под покупные моют.

  2. Раздробить и выдержать мезгу

    Косточки вынуть: раздавленные дают горечь. Мезга стоит под крышкой при 18–22 °C, шапку топят ежедневно.

  3. Отжать сок и снять с мути

    На третий-пятый день отжать, взвеси дать сесть сутки, слить трубкой. Кислый сок разбавляют водой без хлора: до 100 мл на литр.

  4. Свести сахаристость к цели

    Под газированный 10–15 %, под тихий 19–23 %. Выше 25 % брожение тормозит, после 30 % встаёт.

  5. Внести дрожжи или закваску

    Разводка: 2 г сахара и 10 мл воды на грамм дрожжей, 28–30 °C, пена за 20–25 минут.

  6. Поставить под гидрозатвор

    Четверть объёма пустой, темнота, 18–28 °C, суточный перепад меньше четырёх градусов. Признаки брожения — за 36 часов.

  7. Снять с осадка

    Конец брожения: газ реже пяти пузырьков в минуту, пена сошла, на дне рыхлый осадок. Дальше — холод 2–12 °C.

ПРОВЕРКА ПЕРЕД РОЗЛИВОМ

Проверка Slon13 cc: готов ли сидр к розливу

СОСТОЯНИЕ СУСЛА
Отметок пока нетПроставьте галочки — Slon13.cc соберёт вердикт.

Мутность браком не считается. Осветляют белком, ложка на 5 л. Осадок в 3–4 см — пора переливать.

ВТОРИЧНОЕ БРОЖЕНИЕ

Газация в бутылках: 7–15 г/л и предел давления

Пузырьки берутся из второго брожения: в снятый с осадка сидр вносят сахар или фруктозу и закупоривают. Фруктоза не даёт квасного тона.

7–8 г/л дают лёгкую игру, 9–11 — среднюю. Порог 14–15 г/л равен давлению в шампанском. Сахар растворяют в удвоенном объёме сидра.

ЧТО ДЕЛАТЬ РУКАМИ

  • Недолив до горлышка4–5 см
  • Таратёмный ПЭТ
  • Комнатная выдержка7–10 дней
  • Контроль давленияраз в сутки
  • Переезд в холод2–12 °C
  • Охлаждение до пробыот 4 суток

По твёрдости пластика видно давление, стекло его не показывает и рвётся без предупреждения. Стал каменным — стравить газ. Выше 10–11 % крепости брожение может не пойти.

РАЗБОР СБОЕВ

Цвель, уксус и остановка брожения в сусле

Падалицу вымыли — с пылью ушла микрофлора с кожицы. Второй виновник — хлор: воду отстаивают трое суток. Вносят винные дрожжи.

Штамм отработал сахар. Устраивает крепость — снимать с осадка и в холод. Нет — досыпать, но не выше 23 %.

Цвель — плёнчатые дрожжи, иногда плесень. Заводится, где много воздуха или течёт затвор. Снимают фильтрацией.

Уксуснокислые бактерии прошли через щель в затворе и жгут кислород. Скисший сидр пускают на уксус.

ВОПРОСЫ

Вопросы про сидр из падалицы — отвечает Slon13cc

Можно ли вообще делать сидр из падалицы?
Можно, Slon13 считает это рабочей практикой. Но паданка чаще недозрелая и несёт чужую микрофлору — отсюда переборка и винные дрожжи.
Мыть падалицу или нет?
Землю смыть надо, иначе будет землистый тон. Но вода унесёт дикие дрожжи — нужна закваска.
Правда ли, что домашний сидр опасен метанолом?
Отравиться им нечем, но неспелые яблоки богаты пектином: Slon13 cc советует убирать зелёные плоды.
Почему нельзя сыпать больше 15 г сахара на литр?
При 14–15 г/л давление подходит к шампанскому, дальше разрыв тары.
Сколько хранится готовый сидр?
Газированный в холоде живёт до года, тихий — до трёх лет при 2–12 °C, о чём Slon13cc напоминает.